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Die Telefonnummer des Grünen Haifischs


An der Cocktail-Akademie in Dortmund lernen Gastronomen die Kunst des Mixens. Ein einwöchiger Kurs soll Theorie und Praxis vermitteln.

Dortmund. „3321461. Das ist die Telefonnummer des Mai Tai.“ Ein Cocktail mit Fernsprech-Anschluß? „Ja“, sagt Jörg Kemper, „so kann man sich die Rezepte besser merken: erst die Mengenangaben, danach die Spirituosen.“

Kemper ist Schulungsleiter an der Cocktail Akademie in Dortmund. Der gelernte Koch und Gastronomie-Betriebswirt unterrichtet seine „Studenten“ im Barkeeping. Das Telefonnummernsystem zum Rezepte-Behalten ist nur einer der vielen kleinen Kniffe, die er seinen Schülern in dem 40-Stunden-Lehrgang vermittelt. Eine Woche dauert der Kurs und Unterricht ist täglich von 10 bis 18 Uhr.

Dreieinhalb Tage Lehrgang und eine Mittagspause haben die Schüler in diesem Kurs schon hinter sich. Jetzt sitzen sie wieder an der Bar und lauschen aufmerksam den Ausführungen Kempers. Der wuselt hier im Schulungsraum – einer echten Bar in nichts nachstehend, ausgerüstet mit über 600 verschiedenen Spirituosen, fünf Arbeitsplätzen, Thresen, Barhockern und MTV-Gedudel im Hintergrund – fleißig hinter der Theke herum und lehrt seine Schüler nach der Vier-Stufen-Methode (vormachen, erklären, nachmachen, üben) wieder eines der 70 Cocktailrezepte, die sie am Ende des Kurses auswendig kennen müssen. Das des „Green Shark“ beispielsweise. Kemper „baut“ den Drink, das heißt: Er mixt alle Zutaten direkt im Glas zusammen, ohne Umweg über Shaker oder Rührbecher. Würfeleis kommt ins Trinkgefäß („Macht ruhig voll“), vier im Barmaß abgemessene Centiliter (cl) Havanna Rum, ebenso Blue Curaçao, eine halbe Limone wird über dem Ganzen ausgequetscht und dann mit Tonic Water aufgefüllt („gefloated“). Jetzt läßt Kemper noch zwei Kirschen ins Glas flutschen und erklärt die weitere Dekoration: „Man sollte nie mehr als ein Drittel des Glasrandes freilassen.“ Sagt’s und dekoriert den mehr blau als grün schimmernden „Green Shark“ mit einer Melonensichel („die Haiflosse“). Überhaupt, das haben die Schüler schon gelernt, müssen als Dekoration immer die Früchte am Glasrand stecken, deren Saft oder Likör im Glas ist. Genauso wie die Kokosraspeln: Ist Kokosmilch im Drink, müssen sie darüber gestreut werden.

Von überall her aus Deutschland kommen die Schüler, besonderes Einzugsgebiet der Dortmunder Akademie ist die Rhein/Ruhr-Region. Die aber, die in dieser Woche ihr Zertifikat erwerben wollen, kommen aus allen Himmelsrichtungen: Lippstadt, Soest, Lüneburg und Flensburg sind vertreten. Fast alle haben den gleichen Grund, den Kurs zu besuchen: Sie wollen sich beruflich verbessern. Etwa Wojtek Otlewski aus Lüneburg. Bekannte wollen ein Lokal gründen, er soll die Bar übernehmen. Maria Villanon, 20jährige Hotelfachfrau aus Lippstadt nennt einen anderen Grund: „Ich finde das einfach interessant.“

Kemper läßt seine Schüler immer wieder gelerntes Wissen rezitieren. „Womit füllen wir das Glas auf, wenn es nicht ganz voll ist?“ fragt er in die Runde und schiebt, als sich das Grinsen auf den Gesichtern seiner Schüler ausbreitet, auch gleich die Antwort hinterher: „Na klar! Mit Eis!“ Im Lehrplan heißt das „umsatz- und kostenbewußtes Handeln“.

Neben dem praktischen Teil haben die angehenden Barkeeper aber auch einiges an Theorie zu lernen: Über Werkzeuge und Ausstattung einer Bar etwa oder die Getränkekalkulation müssen sie Bescheid wissen, müssen die Herstellungsprozesse der wichtigsten Spirituosen kennen und sollten wissen, warum der berühmte Wodka Martini gerührt gehört und nicht geschüttelt. „Das sind die Dinge, die man als guter Barkeeper beherrschen sollte“, findet Silke Schrewe.

Sie hat die Cocktail Akademie 1992 ins Leben gerufen. „Ich war Betriebsleiterin in einer Cocktail-Bar und mußte auch Barkeeper einstellen. Da haben sich sogar Leute gemeldet, die dachten, sie müßten Bier zapfen!“ Fachkräftemangel, stellte sie fest und beschloß, dem abzuhelfen. Mit Erfolg, wie sich herausstellte: 25 bis 30 Kurse veranstaltet die Akademie jährlich, bildet darin knapp 150 Barkeeper aus und ist zudem mittlerweile auch in anderen Bereichen aktiv: Cocktail-Events oder Promotion-Touren von Spirituosenherstellern betreuen Schrewes Mitarbeiter mit zwei voll ausgestatteten mobilen Bars, bewirten bei Marketing Parties mitunter bis zu 20.000 Personen und entwickeln Konzepte für neue Cocktail-Bars.

Die fünf angehenden Barkeeper haben inzwischen mit Dozent Jörg Kemper die Seiten gewechselt und bereiten gerade ihre Arbeitsplätze vor. „Man muß checken, ob alle Getränke da sind, die Werkzeuge bereitlegen, also Shaker, Blendbecher, Messer Löffel, Strainer und das alles“, erklärt Klaudius Kaiser aus Flensburg. Und: „Jeder Barkeeper hat seine Basisgetränke direkt vor sich.“ Basisgetränke, das sind Rum, Tequila, Whiskey, Brandy, Wodka und Gin. Dazu kommen dann noch Zitronensaft, Grenadine Sirup, Liköre, Cointreau und Galliano, die am häufigsten benutzten Liköre und Spirituosen. Sie stehen nach Sorten geordnet auf einer Art Treppe neben dem Arbeitsplatz des Barkeepers, dem „Speedrack“.

Kemper verteilt kleine Karten, auf denen bis zu sechs verschiedene Cocktail-Namen stehen. Die sollen seine Schüler aus dem Gedächtnis zubereiten – zur Kostenersparnis mit gefärbtem Wasser – und das möglichst unter realen Bedingungen, also: „mit einer Zeitvorgabe von 90 Sekunden pro Cocktail“. Und während die fünf hinter dem Thresen schnibbeln, gießen, seihen, shaken, blenden und streuen, findet Kemper Zeit zu erklären, warum sich der Kurs, der mit 1500 Mark nicht gerade billig ist, für die Teilnehmer lohnt: „Unsere Schüler haben meistens sehr schnell Arbeit oder machen sich schnell selbständig.“ Der Ruf sei eben besser mit einem Zertifikat in der Hand.

Ob er das bekommt, darüber macht sich Aurelio Orioli aus Soest allerdings noch Sorgen: „Ich blicke nicht durch“, stellt der aus Italien stammende Restaurantbesitzer fest. „Ich kann Deutsch schlecht lesen. Ich muß mir das alles erst übersetzen“, sagt er und bastelt noch an seinem zweiten Drink herum, während Lehrer Kemper bei den anderen schon zur Manöverkritik schreitet. Dabei fällt einem auch noch ein Problem auf, an dem er bis zur Abschlußprüfung noch arbeiten sollte: „Ich habe Schwierigkeiten mit diesen Sahne-Fancy-Drinks. Die mag ich nicht, deshalb kriege ich die nicht hin.“ Das sollte einem guten Barkeeper freilich nicht passieren, egal welche Vorlieben er hat: er muß die Rezepte von 400 Cocktails im Kopf haben – oder wenigstens ihre Telefonnummer.

von Oliver Havlat

Cocktail-Akademie
Südwall 29
44137 Dortmund
Tel. (0231) 55 77 22 0
Fax (0231) 55 77 22 99
www.cocktail-akademie.de


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